EMPRATADOS E IKEBANAS VERSUS O TABLE D’HÔTE

parede porta fotos e gravuras

O serviço empratado é uma extensão à sala da organização militar que, necessariamente um dia, passou a presidir a cozinha. Vejamos: o serviço em que a refeição vem servida individualmente se chama empratado e foi definitivamente adotado, se generalizando, nos anos 1960-70 com o sucesso da nouvelle cuisine francesa e seus exageradamente grandes pratos (algumas vezes quadrados, outras de vidro, meu deus !), com belos arranjos cada vez mais influenciados pela estética japonesa (pois mesmo os grandes Chefs franceses foram fazer no Japão este tipo aprendizado e já aproveitavam e logo abriam as suntuosas e caras filiais de seus restaurantes por lá). Então os ikebanas invadiram as mesas dos restaurantes ocidentais e passamos a comer construções culinárias que ou dá pena desmanchar ou onde a substância é sacrificada à aparência, resumindo: uma EME realmente federal. Mas deu também nisto aí: os Chefs passaram a decidir quanto podemos consumir de proteínas, de verduras e legumes e de carbos. Se nos servirem carbos ! Em suma, a tirania.

Depois as famílias, mesmo as sem criados, copiaram os chefes, noblesse oblige ! Compreensível, os Chefs ditam a moda, decidem qual é o bom comportamento e ordenam o que deve ser tido como bom gosto. Já o serviço denominado table d’hôte (quando a comida vem para o centro da mesa em grandes travessas), rompe com isso e restabelece a liberdade das porções. Tanto a das qualidades, quanto a das quantidades, assim: por favor ! Quero mais batatas e menos cenouras !  Respeitando (é claro !), as necessidades dos demais presentes à mesa. E esta consideração com os demais é que estimula o convívio, neste mundo tão miseravelmente individualista e, no caso da nossa infeliz cultura brasileira, ainda sobrecarregada pela lei de Gerson. Assim, a mesa convivial estimula a gentileza. Convida-a a se fazer presente. Pede atenção ao outro. Mais vinho aí ?

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