POR QUE A COZINHA DAS CORDONS-BLEUS E A COZINHA HISTÓRICA?

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Eu sempre tive uma predileção pela boa cozinha familiar e burguesa da França (aquela das mais experientes cozinheiras, a das que são chamadas de cordons-bleus). Foi assim que nos anos em que morei em Paris (e intermitentemente, depois) tive a sorte de conviver, como cliente, com Michel, um cozinheiro cordon-bleu que, pensam alguns, foi Chef do Bistrô do La Tour d’ Argent (um lugar, de fato, inexistente). Porém, de qualquer modo, um cozinheiro de enorme talento. Acompanhei o desenvolvimento de Michel durante 25 anos e, seguramente, foi com ele que aprendi a comer e a beber.

Por outro lado, sempre admirei também uma certa cozinha histórica francesa, pois do final da Idade Média, passando pela Renascença e vindo aos séculos 19 e 20 (na capital, mas sobretudo no interior), surgiram algumas curiosidades culinárias que valem a pena ser provadas. Deste modo, há muito tempo, pesquiso e trabalho na reconstituição destas preparações.

Ora, uma característica comum destas duas cozinhas (a histórica e a burguesa da  cordon-bleu) é o enorme tempo exigido para a confecção de vários de seus pratos. Pois, não é incomum que levem entre três e quatro dias para ficarem prontos. Isto torna este tipo de cozinha inviável para um restaurante contemporâneo. Mas um pequeno antirrestaurante pode se dar ao luxo de produzir várias destas preparações para construir toda uma refeição. E, enfim, também pode informar os convivas sobre a história do que estão a comer, o que acrescenta qualidade ao evento.

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