Comida de raiz

Depois de passar pelo domínio tirânico da Nouvelle Cuisine francesa (à partir dos anos 1970), aquela que matou os grandes e clássicos molhos franceses (um patrimônio universal inquestionável) e pelas aventuras catastróficas da Cozinha molecular dos catalães (absorvendo insumos e práticas industriais à, assim dita, Alta Cozinha, <la Haute Cuisine>) , a “moda” chega enfim à cozinha de raiz, voltando a explorar os pratos tradicionais que nossas avós apresentavam em suas residências e os insumos do terroir local .

Nos bistrôs parisienses, grandes chefes estrelados (como Yannick Alléno), recuperam pratos tradicionais abandonados há 60 anos atrás, tanto os doces (a crème brulée, a tarte tatin, o paris-brest, os pithiviers) e salgados (os pâtés, as daubes, os ragús).

É a boa comida que está de volta, sem ikebanas, espumas ou esferas, aquela que nos enche de satisfação e que nos leva à plenitude. É, enfim, a cozinha que proponho, há mais de cinco anos, no Mesa de San Miguel: uma cozinha doméstica de todos os cantos do mundo, que desfrutei, encantado, na Paris no final dos anos 1980.

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