O QUE SE COME E O QUE NÃO SE COME NO MESA DE SAN MIGUEL

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(barriga de porco à moda do leste da China: 8 horas em três tipos diversos de cozimento)

Com certeza, o hóspede jamais tropeçará em um filé (o corte bovino com menos sabor), em uma suculenta entrecôte ou em quaisquer porções de carnes grelhadas, frigidas ou fritas. Nem mesmo nas assadas. Estas são as formas mais rápidas de fornecer proteínas aos hóspedes. As mais sedutoras e eficientes, também: o nosso irresistível churrasco é prova disso.

Mas o nosso conviva terá encontro marcado com carnes aromatizadas com vinhos, com fundos e especiarias, preparadas de modo lento, no fogo muito baixo. Preparações que levam muitas horas no forno ou no banho-maria (algumas vezes, em ambos ao mesmo tempo). Assim, várias vezes, as carnes sofrem duplos e diversos processos de cozimento. Cozimentos estes, todos feitos sem pressa. São as marinadas e também são os braseados, os guisados, os picados, as daubes e os ragús. São os polpettones em cozimento pochê, as carnes confitadas em ervas e especiarias. São as terrines e os patês, que estes, se sabe, uma vez prontos, somente desenvolvem o sabor depois de vários dias de maturação. Quem sabe, com sorte, o hóspede se depare com uma bizarra tajine.

E já que estamos falando do que não se come no Mesa de San Miguel, segue a lista: nos salgados, a gostosa batata frita e nos doces, nunca se vai deparar com o sorvete, nem com o chocolate (este eterno e fácil sedutor), nem com coisa alguma feita com leite condensado. Não que não se goste de sorvete, de chocolate (um dos produtos mais fantásticos que existem) ou de churrasco, pelo contrário, mas são coisas muito bem feitas por muita gente em Porto Alegre. No Mesa se vem comer o que não há no resto da Cidade.

Então, os doces são feitos, também, à moda antiga, ou seja, feitos com açúcar e ovos. Quando brasileiros (e eles são muitos), as receitas vêm do interior das Minas Gerais. E quando vêm do Sul, são as preciosidades da Dona Dinah (a mãe do Luiz), e, sobretudo, as de Yayá Ribeiro, esta grande mestra doceira sul-rio-grandense dos anos 1930. Enfim, alguns clássicos franceses e um italiano. Nos casos de refeição portuguesa, os doces são realizados com receitas e métodos do século 19 e quanto a restauração for oriental, são doces do longínquo Oriente que aparecem na mesa de sobremesas.

Pois o Mesa é assim: o fogão do tempo, onde se come o que não se costuma (ou pode) mais comer alhures.

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UMA EXPLICAÇÃO PARA OS PRAZOS

Muita gente pergunta a razão de tamanha antecedência para efetuar reserva e o pagamento da sua experiência no antirrestaurante . Bem, é preciso compreender que comida de outros tempos é feita segundo métodos antigos, o que implica, muitas vezes, em muitas horas e dias de preparação. Quer ver? Confira o exemplo com a aquisição de uma das matérias-primas necessárias para o nosso “Menu de Outono/Inverno”…
Digamos que se vá preparar um jantar para o sábado, dia 18 de maio, onde consta uma Pavlova. Então é preciso preparar uma base de merengue francês que é realizada na noite do dia 17, sexta-feira (pois ela deve amanhecer no forno esfriando lentamente). Ora, para isso, os ovos devem ser comprados no sábado anterior, dia 11, pois somente aos sábados o fornecedor de ovos especiais está em Porto Alegre na Feira Ecológica do Menino Deus (sim, trabalhamos somente com os ovos das suas galinhas, pois, malgrado sejam muito caros, são caipiras e tratados a semente de linhaça). São, porém, ovos disputadíssimos. Logo, para fazer a sua reserva devemos encomendá-los dia 8, o mais tardar dia 9. Enfim, entendem o problema? Resumindo: para o jantar do dia 18, devemos providenciar os ovos com dez dias de antecedência. Assim, neste dia ,é preciso saber se existem convivas ou não.
Com outras matérias-primas ocorre o mesmo (foie gras e barriga de porco fresca, por exemplo).
É por isso que contamos com a compreensão dos convivas para que a reserva seja feita com 10 dias de antecedência. Tudo é feito com muita dedicação, dias de preparação e produtos selecionados.