POR QUE MESA CONVIVAL ?

O uso da grande mesa convival ressuscita o modo de comer dos nossos antepassados: nas mesas familiares ou nas rodas de amigos. Então, antes de tudo: a grande mesa comum e não as mesas separadas para grupos muito pequenos ou casais. Segundo, não o serviço empratado, onde cada um está isolado no seu “pratinho” (que lhe foi despachado pronto da cozinha), mas um modo de servir que estimula o convívio, que convida à partilha, onde quem se serve precisa pensar nos demais que estão à mesa, onde quem quer, pode pedir um pouco mais, onde quem serve pergunta por quem ainda não pegou do molho, por exemplo. Em resumo: o da grande colherada. A rigor, este tipo de serviço chama-se table d’hôte, para nós pode ser o: fique à vontade; sirva-se; vire-se; peça. Convide a provar. Enfim: conviva, partilhe. Assim, o serviço table d’hôte também possui outros méritos, pois descontrai, introduz o improviso e, sobretudo, desmilitariza a mesa e a sala.

POR QUE A COZINHA DAS CORDONS-BLEUS E A COZINHA HISTÓRICA?

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Eu sempre tive uma predileção pela boa cozinha familiar e burguesa da França (aquela das mais experientes cozinheiras, a das que são chamadas de cordons-bleus). Foi assim que nos anos em que morei em Paris (e intermitentemente, depois) tive a sorte de conviver, como cliente, com Michel, um cozinheiro cordon-bleu que, pensam alguns, foi Chef do Bistrô do La Tour d’ Argent (um lugar, de fato, inexistente). Porém, de qualquer modo, um cozinheiro de enorme talento. Acompanhei o desenvolvimento de Michel durante 25 anos e, seguramente, foi com ele que aprendi a comer e a beber.

Por outro lado, sempre admirei também uma certa cozinha histórica francesa, pois do final da Idade Média, passando pela Renascença e vindo aos séculos 19 e 20 (na capital, mas sobretudo no interior), surgiram algumas curiosidades culinárias que valem a pena ser provadas. Deste modo, há muito tempo, pesquiso e trabalho na reconstituição destas preparações.

Ora, uma característica comum destas duas cozinhas (a histórica e a burguesa da  cordon-bleu) é o enorme tempo exigido para a confecção de vários de seus pratos. Pois, não é incomum que levem entre três e quatro dias para ficarem prontos. Isto torna este tipo de cozinha inviável para um restaurante contemporâneo. Mas um pequeno antirrestaurante pode se dar ao luxo de produzir várias destas preparações para construir toda uma refeição. E, enfim, também pode informar os convivas sobre a história do que estão a comer, o que acrescenta qualidade ao evento.

EMPRATADOS E IKEBANAS VERSUS O TABLE D’HÔTE

parede porta fotos e gravuras

O serviço empratado é uma extensão à sala da organização militar que, necessariamente um dia, passou a presidir a cozinha. Vejamos: o serviço em que a refeição vem servida individualmente se chama empratado e foi definitivamente adotado, se generalizando, nos anos 1960-70 com o sucesso da nouvelle cuisine francesa e seus exageradamente grandes pratos (algumas vezes quadrados, outras de vidro, meu deus !), com belos arranjos cada vez mais influenciados pela estética japonesa (pois mesmo os grandes Chefs franceses foram fazer no Japão este tipo aprendizado e já aproveitavam e logo abriam as suntuosas e caras filiais de seus restaurantes por lá). Então os ikebanas invadiram as mesas dos restaurantes ocidentais e passamos a comer construções culinárias que ou dá pena desmanchar ou onde a substância é sacrificada à aparência, resumindo: uma EME realmente federal. Mas deu também nisto aí: os Chefs passaram a decidir quanto podemos consumir de proteínas, de verduras e legumes e de carbos. Se nos servirem carbos ! Em suma, a tirania.

Depois as famílias, mesmo as sem criados, copiaram os chefes, noblesse oblige ! Compreensível, os Chefs ditam a moda, decidem qual é o bom comportamento e ordenam o que deve ser tido como bom gosto. Já o serviço denominado table d’hôte (quando a comida vem para o centro da mesa em grandes travessas), rompe com isso e restabelece a liberdade das porções. Tanto a das qualidades, quanto a das quantidades, assim: por favor ! Quero mais batatas e menos cenouras !  Respeitando (é claro !), as necessidades dos demais presentes à mesa. E esta consideração com os demais é que estimula o convívio, neste mundo tão miseravelmente individualista e, no caso da nossa infeliz cultura brasileira, ainda sobrecarregada pela lei de Gerson. Assim, a mesa convivial estimula a gentileza. Convida-a a se fazer presente. Pede atenção ao outro. Mais vinho aí ?