O que é o Mesa de San Miguel?

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O Mesa é o cruzamento de gastronomia e cultura, sobretudo porque gastronomia é cultura. Assim, eu quis que o Mesa de San Miguel fosse um lugar para se comer muito bem, conviver prazerosamente com pessoas amigas ou desconhecidas e para se informar sobre tudo que se come. Aqui no Mesa os hóspedes tanto são apresentados a comidas atualmente menos usuais nos restaurantes, quanto a um serviço de mesa, hoje, praticamente relegado ao esquecimento.

Assim, o Mesa se distingue tanto por fornecer uma comida étnica e de outras décadas (muitas vezes de outros séculos), preparada com métodos antigos, quanto por apresentá-la de um modo que está a se perder no tempo. Pois a cozinha ou vem de diferentes países e de diversas regiões do Brasil, ou é a francesa (e italiana) histórica. Todas as refeições sempre são acompanhadas das respectivas explicações e de estorietas sobre aquilo que se está a comer.

E mais, não tenho como objetivo produzir uma refeição com sabores delicadamente harmonizados, mas sim aquela onde os pratos criam, entre si, até mesmo fortes contrastes. E como sou mesmo exagerado, chamo este meu produto de cozinha bruta, mesmo que as refeições incluam pratos muito delicados. Não que eu não goste da cozinha harmonizada, mas simplesmente porque minha proposta aqui no Mesa é outra.

Assim, também, não costumo produzir uma refeição analítica onde aparecem primeiro, os pratos ácidos, depois, os salgados e finalmente, os doces. Diz-se, então, que esta restauração é sintética, pois podem ser apresentados, ao mesmo tempo, pratos onde domina o sabor ácido em um, o doce, em outro e o salgado em outro ainda. E é o conviva que escolhe em que ordem vai comer de uns e de outros (e repetindo de).

E mais, a dedicação à cozinha étnica (onde incluo tanto a feijoada e o churrasco, quanto o coq-au-vin e o cassoulet, por exemplo) e que muda a cada encontro permite aos hóspedes se defrontarem com uma enorme gama de aromas e sabores. Então, penso que para comer o de sempre as pessoas devem ficar em suas casas mesmo ou ir aos lugares que costumam frequentar e, assim, não vão sair de si. Se vierem ao Mesa será para experimentar outros sabores, novas picâncias, pra provocar seus paladares, para sair do seu lugar. Finalmente, parafraseando o verso de Camões: para ir além da Taprobana!

Por outro lado, no que diz respeito ao tipo de serviço, as preparações são oferecidas em travessas centrais nas duas grandes mesas, onde são os próprios hóspedes que se servem. Isto pede às pessoas uma atitude menos comum durante a refeição: com maior atenção à partilha, ao convívio, ao prazer da conversa e à descontração. Sobretudo, muita gentileza para com os demais. Também não há serviço de garçom, pois somos republicanos radicais e democratas e, há muito tempo, abolimos a escravidão e seus substitutos (como a criadagem e outros); então são os convivas que tratam da sua vida à mesa, o que ajuda na descontração.

Assim, é notável o sucesso do encontro de pessoas que não se conhecem e que conversam animadamente. Logo, não tema vir ao Mesa sem companhia, pois imediatamente será cercado por uma conversa calorosa. É claro, as pessoas são educadas e evitam temas demasiadamente apaixonantes e indigestos, daqueles inconvenientes à mesa, tais como: religião, futebol ou política. Claro também que ninguém fica se exibindo e falando de suas qualidades ou de suas propriedades e posses. Pede-se civilização, alguma pelo menos, justo o suficiente para uma alegre celebração: tin-tin !

Enfim, no que tange à restauração, tenho sempre presente o gostoso humor do Curnonsky quando assinalou:

“A cozinha é quando as coisas possuem o gosto do que elas são. Se a sopa estivesse tão quente quanto o vinho, o vinho tão velho quanto a galinha e a galinha fosse tão gorda quanto a dona do restaurante, então tudo teria sido, quase, conveniente.”      

Hotel St Michel

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4 comentários em “O que é o Mesa de San Miguel?”

  1. Tenemos el privilegio de disfrutar de la exquisita (en español) gastronomía que Luiz nos dedica. Será difícil no volver una y otra vez.
    Osvaldo Salgado – arq

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