Quem somos ? o que fazemos ? por que fazemos ?

mesa de san miguel tvcom
Luiz e Aline, aqui com Lilian Lima e Irineu Guarnier Filho em emissão das Boas Coisas da Vida, na TVCom. Veja em http://asboascoisasdavida.com.br/videos-conheca-um-antirrestaurante-secreto/

Embora eu, o Luiz, tenha passado toda a minha vida envolvido, prazerosa e eventualmente, com refeições para os meus amigos, foi só em 2012 que consegui tempo para sistematizar meus conhecimentos culinários, sobretudo os  fundamentos e os mais elementares, no SENAC, uma muito boa escola de cozinha com professores ultra responsáveis e a quem sou muito grato. E foi lá que conheci Aline Bonnamain, ficamos amigos; encerrado o curso, convidei-a para tocar esta experiência aqui no Mesa. Foi bem bacana, mas, depois de dois anos, ela escolheu um outro caminho.

Então, a pesquisa, a seleção e o planejamento das refeições sempre estiveram sob a minha responsabilidade, enquanto o trabalho de laboratório e o da execução das preparações do evento eram, eventualmente, também divididos com a Aline. Mas agora é o Cassiano que me apoia, todo o tempo: no lavagê, também provando de tudo e sendo quem cuida da sala, do pão, de algumas massas e de certos bolos, nos quais é muito bom pasteleiro confeiteiro. Enfim, sou eu também que produzo o discurso sobre a história e as estórias do que é comido, passo a passo, enquanto vai sendo servido.

Resumo assim o que penso e faço: eu pesquiso muito e trago uma carga enorme de vida inteira comendo sem me deixar enganar (nem em comida nem em bebida) por grifes, altos preços, nomes, etc. pois só gosto do que acho realmente bom. Sim ! Altos preços e grifes não me enganam, não me deixo iludir, pois são a cortina de fumaça dos medíocres. Assim, não frequento modismos. Como aquilo que é bom, mesmo quando contemporâneo. Logo não é qualquer fumaça, esfera ou espuma que me convence. Embora não tenha preconceito com comidas, detesto embustes. Como com as minhas papilas e não com o cérebro; pois foi isso que aprendi aos meus 14 anos: pensar que uma comida era ruim estava errado, ou seja, que se tem que botar na boca e experimentar, sentir que tipo de sabor existe, então decidir se a experiência é boa. assim, o cérebro me parece enganador porque estabelece pré-conceitos. os olhos também, por isto detesto comida ikebana, este orientalismo que deveríamos deixar para os japoneses que são os seus verdadeiros criadores e que sabem usar, com equilíbrio e moderação, a beleza da composição sem que a forma domine a substância (o sabor). Em geral, nesta nossa terra estranha, a forma destrói o sabor, ou a comida tem forma sem nenhum sabor (ou decorações não comestíveis, e, então, inúteis).

Enfim, para mim, comida tem que ser honesta, partir da boa matéria-prima da natureza, produzir um sabor de verdade, sem mistificações. Ou seja, nada dos produtos industriais para espessar, esferificar, produzir texturas, fazer fumaças como aquele famoso chef catalão criou e implantou, seduzindo os incautos e os trouxas do mundo; pois, para mim, aquela experiência foi uma interferência desastrosa e ruinosa nos princípios mais elementares e saudáveis da boa cozinha. Um cozinheiro envenenador que produziu muitas crias; todas seduzidas pela cozinha espetáculo. Enfim, salvo a honrosa exceção de Santi Santamaria (que, sabiamente, propunha trocar chefs por tomates frescos), a Espanha introduziu perigosos embusteiros no mundo da cozinha. Fujo desta picaretagem peninsular e produzo pratos étnicos e os de concepção e confecção antigas, pois o compromisso deles é tão somente com o sabor – único compromisso que eu também tenho – e não o de sair bem na foto.

E de onde veio tudo isso? Foi nos anos que vivi em Paris (entre 1985 e 1990) que me apaixonei pela boa comida burguesa francesa (mas não pela dos pernósticos Chefs franceses) e pelas cozinhas étnicas disponíveis na cidade: a grega, a da Argélia, a curda, a do Laos, a polonesa, a chinesa, a indiana, a tcheca, a norte-americana (pois sim ! eles também cozinham muito bem), a vietnamita, a coreana, a chilena, a do Tibete, a italiana sofisticada, a das Antilhas francesas, a malgache (da ilha da Réunion, perto de Madagascar), alguma da África negra e outras que nem lembro mais. Deste modo, terminei por saber da existência de países e de etnias (como a do Laos e a dos curdos), somente porque tive a oportunidade de experimentar  da sua comida. E isso ocorreu porque tenho uma curiosidade irreprimível por sabores desconhecidos e comer deles me envolve em uma atmosfera muito particular. Então, é exatamente esta variedade de experiências de sabor, que tanto me encantou em Paris, que busco reconstituir e oferecer no Mesa de San Miguel. Assim, preciso viver aprendendo, e isto é um prazer, pois satisfaz a curiosidade e não me deixa cair na rotina.

E como procedo? Decidido um novo prato de uma outra cozinha étnica, importo vários livros sobre o tema (um apenas, nunca é suficiente); eles chegam da França, dos USA e da Inglaterra, também de Buenos Aires, além disso, espio um pouco o que rola sobre, na internet (geralmente, uma fonte de informação bem precária).

Claro! Tem muito stress, muito erro, gasto muito em experiências frustradas, mas quando dá certo fica muito bacana. Mesmo quando tenho que corrigir muitas vezes para encontrar o melhor sabor. É busca, enfim.

Le cuisinier

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